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寒冬,不要错过五种海鲜

2019年12月13日 作者:佚名 来源:人民网 浏览数:242

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提到冬天的应季食物,很多人会想到白菜、萝卜,然而,上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜提醒大家,寒冬也不要错过以下五种海鲜。

带鱼。冬季,带鱼会洄游至东海越冬。这时,产卵完毕的带鱼已经恢复体力,并为了越冬急速积累脂肪,所以,大多膘肥体壮,肉质厚实油润,口感最佳。新鲜的东海带鱼比较肥和鲜美,肉质细嫩,最适宜清蒸。相比其他产地的带鱼,东海带鱼眼睛更小,下颚相对更短。鱼小而窄,身宽多在4~7厘米,身长多在40~60厘米,鱼鳍白中稍微带些黑色,鳞片很容易脱落,背脊上无凸骨,且其“身材”更丰满匀称,从鱼头到鱼尾是比较缓慢地“瘦”下去。看其是否新鲜,主要看两点:1.眼睛是否黑白分明有光泽,有则为冷鲜带鱼,浑浊发黄是冷冻过的;2.鱼鳞要银色且有光亮。鱼鳞脱落或晦暗无光,证明带鱼不是特别新鲜。

海鳗。冬季是捕获海鳗的季节。东海的捕捞时间为7月~12月,广东沿海为10月~次年2月。海鳗因其肉厚、质细、味美、含脂量高而闻名,常常被做成黄焖海鳗、夹烧海鳗等海鳗饭,或者烤后捞饭食用。海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼香肠,味更鲜美而富有弹性。需要注意的是,海鳗最好现杀现烹,死海鳗不宜食用。除了吃新鲜的,南方多地还将海鳗从中间剖开,制成干品,称为“鳗鱼鲞[xiǎng]”。利用低温和风力干燥,使其制品保持良好的品质。鳗鱼鲞以体呈长扁形,剖面淡黄色,肉厚坚实,形体完整无损,干度足的更好。制品干燥后,需进行包装,贮藏中应注意防潮、防虫蛀。鳗鱼鲞泡开后,可切丝入汤,加绍酒、葱结、姜片,味道鲜美。

真鲷。真鲷的汛期也在秋冬。在广东沿海为12月~次年2月,山东为11月~12月。在日本,真鲷曾经是刺身排名第一的鱼。只是后来真鲷资源日渐枯竭后,日本渔船才开始捕捞其他鱼种。真鲷肉为白色,真正野生的清鲜无腥味,肉质细嫩,在各种鲷鱼中是上上品。因此建议清蒸,以保持其原有风味。挑选真鲷时,应选择鳞片完整、眼睛完整有光泽的。

对虾。对虾个头大,肉质结实、细嫩,口感爽弹,味道鲜甜,有淡淡的海水咸味。煮熟后体色透红鲜艳,逗人喜欢,被人视为长寿的吉兆,是宴席上的必备佳肴。在我国沿海,对虾在冬季前后(11月~次年3月)越冬,储存了大量脂肪,其肉质较好。因其个头巨大,多选择红烧。挑选对虾时,要挑头身紧密、虾体完整有光泽的。头身松动、身体残缺的,多为冷冻或相对没那么新鲜。

梭子蟹。梭子蟹的天然旺季为秋冬季节,一般在11月~12月,人工养殖时可将旺季延长到次年1月份。此时,梭子蟹肉肥膏甜,是食用的好季节。梭子蟹从幼蟹到成蟹要经过多次蜕壳,而且只在身体长到特别丰满时才会脱壳。选择梭子蟹时应选择脱壳之前的,此时蟹壳较硬。▲(记者 雷 妍)

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